炒菜时油没用对，厨房产生的油烟中，PM2.5会迅速飙升8倍~20倍，达到严重污染甚至爆表的级别。油烟中还会携带超过种致癌和致衰老等有害物质。
中国营养学会推出的《中国居民膳食指南》强调，用对油是家庭健康饮食的最低保障，家庭健康饮食方式，则是降低癌症和心脑血管疾病风险的基本方法。该指南提出，炒菜用油的秘笈是：炒不同菜，用不同油。
不同的油有不同的“烟点”
中国粮油学会油脂分会执行会长何东平教授表示，不同的油有不同的烟点，加热超过油烟点会产生过氧化脂质、反式脂肪酸、丙烯酰胺等对人体有害的*素。长期食用会引起胃癌、肝癌、乳腺癌、猝死等四五十种的病症：脑缺血、心肌梗死、心律失常、胃炎、肠道炎、冠心病、老年痴呆、动脉硬化、脑梗塞、高脂血症、血管损伤等。
油烟过量危害“老小”
在健康烹饪中，油脂过多、油烟和致癌*素带来的危害，对抵抗力低的孩子和老人危害更大。在饮食营养中，精选好油，非转基因、不饱和脂肪*金比例食用油，营养均衡，对孩子身体和智力发育很有帮助，对保护中老年心脑血管健康有重要作用。
从营养和美味角度来说，每一种菜有不同的饮食要求，每一种油都有特定的营养价值，山茶油和橄榄油具有不饱和脂肪酸含量高，营养价值丰富的优点；花生油有浓香易消化等优点，仅仅使用一种油并不能让所有菜都营养均衡。
另外，新的健康用油理念，除了按家庭日常饮食所需，自由配备合适的膳食荤素配方油外，根据《中国居民膳食指南()》少吃油的标准，还应制订健康用油量和少吃油的科学方法。（摘自健康中国）
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