《中国2型糖尿病防治指南（版）》根据最新的流调数据以及世界卫生组织的诊断、标准作为依据参考。指出我国至年的糖尿病发病率已达到11.2%，相较年至年的10.4%，和年至年的9.7%有明显提升。
另外据年我国糖尿病流行病学调查，全国成人糖尿病知晓率为36.5%，这意味着个病患中有个人不知道自己患了糖尿病。
IDF预计，到年全球糖尿病患者总数将增加48%，从现在的4.25亿增长到6.29亿。其中非洲、中东和北非、东南亚分别增加%、%、84%，我国所在的西太平洋地区将增加15%。
辅助降血糖功能食品
食品伙伴网研发服务中心对种糖尿病保健食品的主要成分进行统计分析，其中频次排序在前18位的成分如表1所示：
表1辅助降血糖功能食品的原料的频数分析
图片来源：食品研发与生产
频次：在1种保健食品中使用过记为1次；比例：使用该类原料的保健食品占全部辅助降血糖保健食品的比例。
从上表我们可以看出苦瓜作为降血糖的原料出现频次最多，接下来我们就讲一讲苦瓜在降血糖方面的应用。
01、苦瓜的简介[1]
苦瓜是葫芦科的一种开花藤蔓植物。它是一种有益的药用植物和蔬菜，果实味苦，通常用于烹饪，是治疗糖尿病的天然药物。
苦瓜由一系列复杂的有益化合物组成。苦瓜的药用价值主要归功于酚类、类黄酮、异黄酮类、萜烯类和葡萄糖苷类的高抗氧化性。其降糖机理主要有胰腺保护、刺激β细胞分泌胰岛素及类胰岛素作用，其中三萜类、苷类、甾体类和肽类等多种成分有降血糖的功效。KhannaP等发现苦瓜中含有类似胰岛素多肽的多肽-P，随后从苦瓜籽中分离出一种具类胰岛素活性的凝集素。
我国古代就已将苦瓜列入中药范畴，苦瓜气味苦、无毒、性寒，具有清热祛暑、明目解毒、利尿凉血、解劳清心、益气壮阳之功效。下面就苦瓜的降糖作用作综述。
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02、苦瓜提取物的降血糖成分[1]
一、肽类
苦瓜提取物是典型的葫芦型三萜类化合物。成分中的多肽-p或p-胰岛素是一种胰岛素样的降血糖蛋白，其降糖效能与胰岛素相似，它能降低沙鼠人类的血糖。最近，有学者已经克隆并表达了苦瓜多肽p基因，并证明了重组多肽在糖尿病小鼠中的降糖作用。
二、生物碱类
从苦瓜籽中分离出来的另一种主要化合物是一种叫做巢菜碱的乙二醇生物碱。在腹腔内，该嘧啶核苷已被证明可诱导非糖尿病性禁食大鼠的低血糖。
三、皂甙
在现有的文献资料中，了解到苦瓜皂甙为苦瓜中的临床有效成分，但并不是所有的皂甙都具有降血糖的功效，其中正丁醇萃取相(MCE-B)对正常小鼠和四氧嘧啶糖尿病小鼠均有降血糖作用。
四、多糖类
苦瓜多糖具有抗氧化、抗糖尿病、免疫增强、神经保护、抗肿瘤、抗菌等多种生物活性。苦瓜碱提多糖(MCB)和水提多糖(MCW)都可以降低链脲佐菌素STZ诱导的糖尿病小鼠空腹血糖。且MCB组分的降血糖效果最好，mg/kg剂量的MCW降低糖尿病小鼠血糖效果超过D。
03、一些苦瓜工业化产品试制研究
一、苦瓜酸奶[2]
（一）苦瓜酸奶制备工艺
苦瓜汁的制备：切块→加入β环糊精→护色预煮→榨汁→过滤→苦瓜汁。
酸乳的制备：苦瓜汁+甜菊糖苷→鲜牛奶→标准化→混合调配→均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→装罐→恒温培养→成品。
（二）操作要点
1、苦瓜原料的处理。选取新鲜的苦瓜，清洗干净后，将其从中间切开，去除瓜瓤后切成1cm左右的厚片，进行榨汁。
2、护色预煮。在水中添加约占总溶液量0.6%的L-抗坏血酸，将经过处理后的苦瓜置于其中，加热至95~℃，时间约30s，以防止苦瓜在高温下发生变色。
3、巴氏杀菌。将经过处理后的苦瓜滤液中加入含有甜菊糖苷的纯牛奶中，置于90℃水中边搅拌加热，时间约为5min。
4、冷却接种。将杀菌后的纯牛奶倒入烧杯中，在冷水中冷却至45℃左右，然后加入适量乳酸菌发酵剂。
5、恒温发酵。将已接种过乳酸发酵剂的纯牛奶置于恒温培养箱中进行发酵，发酵时间为5h。
6、冷藏后熟。为提高风味物质的形成，将成品酸奶置于4℃冰箱中，冷藏时间达12h以上。
吴量等人通过试验得出苦瓜滤液量对苦瓜酸奶的总体品质的影响权重最大，其次是乳酸菌发酵剂接种量、甜菊糖苷用量，发酵温度影响最小。最佳的苦瓜酸奶工艺参数为在每mL酸奶中，苦瓜滤液用量4g，甜菊糖苷用量0.04g，乳酸菌发酵剂添加量0.2g，在42℃恒温培养箱中发酵5h。所制得的苦瓜酸奶为乳白色、酸甜口感，口感细腻、凝乳状态好，无乳清析出，且具有浓郁的乳香味。
二、高纤维无糖苦瓜玉米饼干工艺配方的优化研究[3]
（一）基本配方
以混合粉(全麦面粉与玉米粉）的量为基准，每g混合粉中，黄油55g、异麦芽酮糖50g，鸡蛋液35g、食盐1g、泡打粉1g、苦瓜粉4.5g、杏仁粉15g。
（二）工艺流程
原料处理→调粉→压片→成型→摆盘→烘烤→冷却→成品
（三）操作要点
首先将加热软化后的黄油与异麦芽酮糖充分混合搅拌均匀，分次加入鸡蛋液搅拌至发白发泡。再加入低筋全麦面粉、玉米粉、苦瓜粉、杏仁粉、泡打粉及食盐，低速拌匀即可。用擀面杖擀压成0.5cm厚均匀的面皮。切成4cm宽的正方形，整齐地摆入热风炉专用烤盘中，摆放时要注意保持适当的间距，提前将烤箱温度设置为℃，等烤箱内部温度预热到所需温度时，放入烤盘烤制17min。刚出炉的饼干柔软容易变形，将饼干放置在常温处静置冷却后进行品质评定。
钟志惠等人通过单因素、正交试验，对影响高纤维无糖苦瓜玉米饼干品质的主要影响因素进行分析，确定饼干的最佳配方为：全麦粉70%、玉米粉30%组成混合粉，每g混合粉中按比例加入黄油55g、苦瓜粉4.5g、异麦芽酮糖50g、鸡蛋液35g、盐1g、泡打粉1g、杏仁粉15g。在此条件下制作的功能性饼干品质最好。
三、一种低糖苦瓜绿茶复合饮料制作方法[4]
低糖苦瓜绿茶复合饮料是新型清凉保健茶饮料，其以新鲜苦瓜、绿茶为主料，木糖醇、蔗糖及柠檬酸等为辅料加工而成。
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（一）工艺流程
1.苦瓜汁的制备。苦瓜选择→清洗→去瓤→切分→烫漂→打浆→护色→过滤→苦瓜汁。
2.绿茶处理。绿茶→称重→浸提→过滤→二次过滤→绿茶浸提液。
3.总工艺流程。苦瓜汁、绿茶浸提液、柠檬酸、木糖醇和蔗糖→调配→离心澄清→灌装→杀菌→冷却→成品。
（二）工艺要点
1、苦瓜汁的制备
（1）挑选、清洗苦瓜。挑选品质正常、苦味清淡且七八成熟的绿色肉厚苦瓜，用清水洗净，沥干水分。
（2）去瓤、切片。用刀将苦瓜分成两半，去除内瓤和籽粒，并将苦瓜切成3～5毫米厚的苦瓜片，以利于取汁。
（3）盐渍、烫漂。将苦瓜片放进6％食盐溶液中浸泡50分钟。捞出后放在沸水中漂洗1分钟，以除去苦瓜中的涩味物质。
（4）打浆、护色。将苦瓜片迅速冷却后放入榨汁机中，加入3倍的去离子水打浆2分钟。榨汁时，加入0.5％抗坏血酸护色。
（5）过滤。用4层纱布过滤，以除去苦瓜浆液中大量的粗纤维等，制取苦瓜汁，冷却后置于4℃冰箱冷藏备用。
（三）绿茶浸提液的制备
选择品质优良的信阳毛尖绿茶，将去离子水加热至85℃左右，按茶水比为1∶（质量比）的比例倒入容器中，在85℃的水浴锅中浸提15分钟，然后用4层纱布过滤，以除去茶汤中杂质和混合物，制取绿茶浸提液，冷却后置于4℃冰箱冷藏备用。
（四）调配
将苦瓜汁、绿茶浸提液、柠檬酸、木糖醇与蔗糖按照一定的比例混合均匀，加去离子水定容至％。最佳配比：苦瓜汁添加量7％、绿茶浸提液添加量20％、木糖醇与蔗糖（质量比为1∶1）添加量6%、柠檬酸添加量0.2％，用去离子水定容至％。
（五）离心澄清
用高速离心技术，将料液加入到高速离心管中，以转/分钟离心15分钟，除去饮料中的杂质。
（六）杀菌、冷却
用超高温瞬时杀菌机杀灭苦瓜汁和茶浸提液中的微生物，灭菌温度为～℃，处理时间3秒，将灭菌后的料液迅速冷却至室温。
（七）封装、成品
将冷却后的料液，在无菌环境中迅速加盖、封装，制得低糖苦瓜绿茶复合饮料成品。
（八）产品感官指标
色泽：柔和的浅绿色。气味：具有绿茶特有清香和苦瓜的清香、香气协调。滋味：口感纯正、无涩味、酸甜适中、后味绵长。组织形态：清澈透明、不分层、无杂质。
影响产品品质的主要因素及主次顺序：苦瓜汁添加量绿茶浸提液添加量木糖醇与蔗糖总量柠檬酸添加量。
试验表明，上述调配比例为低糖苦瓜绿茶复合饮料的最佳工艺组合。以此组合制得的低糖苦瓜绿茶复合饮料色泽淡绿、香气协调、酸甜适中、质地澄清均一、后味绵长，茶多酚含量毫克/千克、可溶性固形物5.2％、pH5.8。木糖醇代替部分蔗糖，可降低饮品中的蔗糖含量。
四、一种苦瓜咖啡饮料的调配[5]
（一）苦瓜咖啡饮料的调配工艺流程
苦瓜、咖啡样品预处理→混合→调配→加入木糖醇、黄原胶、柠檬酸→过筛→灭菌→冷却→包装→检测。
（二）操作要点
苦瓜的挑选：选择新鲜苦瓜作为原料；
预处理：将苦瓜彻底清洗干净以除去残余农药；
热烫：用80℃水热烫10～15min；
盐渍：热烫后的苦瓜用10%的生理盐水浸泡35min除去部分苦味；
切片及打浆：将苦瓜切成2～3cm的厚片，加入纯净水并采用打浆机打浆；料液用离心机分离除去残渣；
过滤：液汁用目纱布过滤，滤液贮入罐中备用。
咖啡的清洗：挑选新鲜的咖啡豆；
称量：称量等重的咖啡豆；
磨碎：咖啡豆加入磨豆机中磨成粉；
熬煮：将磨好的咖啡粉加入适量清水煮沸，晾凉待用。
调配：苦瓜汁和咖啡汁按试验设计比例混合，加入木糖醇、黄原胶、柠檬酸不断地搅拌。
将配制好的苦瓜咖啡饮料装入罐内，压盖封口后，放入杀菌锅中，在95～℃温度下灭菌10min，然后冷却在30℃以下出库储存。
五、其他苦瓜食品的加工方法
若瓜子蛋白饮料工艺：
苦瓜子→精选→去壳→精洗→碱水浸泡去苦→预煮(钝化酶与脱苦)→磨浆→滤渣→胶体磨初磨→加入糖，稳定剂，乳化剂，品质改良剂，防腐剂等调配→胶体磨次磨→保温→均质机均质→灌装→灭菌→冷却→成品。
产品特点：色泽乳白色，清香细润可口，略苦不涩。稳定性能良好，外置不分层。
苦瓜茶工艺：
成熟适中的苦瓜→精选→清洗→去瓤→切片→烘房干燥脱水→回软→再次干燥→包装→成品。
产品特点：携带方便，用开水冲泡后当茶饮，可作为糖尿病患者的日常饮品。健康人夏天冲泡当茶饮，清热解暑，甘苦适中，清爽可口。
苦瓜保健酒工艺：
选择苦瓜花落后的嫩小时→用工艺瓶套入其中→苦瓜果在瓶中继续生长→长到适宜的成熟度时连同瓶子一同采摘→清洗→消毒→加入优质大曲酒→封盖→保存15-30天→成品。
产品特点：酒味甘苦适宜，醇香可口，风味独特，回味悠长，酒中含丰富的氨基酸与苦瓜甙。具有促进食欲，清凉解毒泄热通便之作用。
速溶苦瓜固体饮料工艺：
苦瓜→清洗→切分，去子→破碎→护色，预煮→打浆→胶体磨微磨→环糊精包埋→加入酸，糖调味→均质机均质→脱气→灭菌→真空浓缩→喷雾干燥→包装成品
产品特点：呈均匀粉末状，色泽浅绿，无结块，冲调性好，酸甜适口，苦味清淡。由于利用了苦瓜全肉，最大限度在保留了苦瓜的功能成分。
苦瓜蜜饯工艺：
苦瓜→清洗→切分，去子→切块→CaCl2溶液硬化→清水漂洗→热水漂烫→糖渍→沥糖→烘制脱水→冷却→包装。
产品特点：成品浅黄色，晶莹透亮，口感爽脆，具有苦瓜独特的清香苦味，后味甘，凉，苦。
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酱脆苦瓜条工艺：
苦瓜→清洗→切分，去子→切块→CaCl2溶液护脆→用盐，酱油，糖，辣椒→醋，料酒等浸渍调味→约10-20天的成熟→成品。
产品特点：成品色泽鲜亮，酸辣略苦，口感甜脆，是一种夏季不可多得的佐餐佳品。
苦瓜口含片工艺：
苦瓜→清洗→切分，去子→真空冷冻干燥→粗粉碎→超微粉碎到目以上→加入蛋白糖等调配→压片→包装→成品。
产品特点：糖尿病人保健良品，服用方便，空腹含服效果最佳。清凉爽口，最大限度的保留了苦瓜的有效成分及天然风味。
04、3种苦瓜美食的制作方法
一、苦瓜牛肉
苦瓜，具有清热消暑、养血益气、补肾健脾、滋肝明目的功效。为冲淡苦瓜的苦味，让苦瓜变得更加可口，在烹饪时，许多人喜欢把苦瓜和其它食材搭配。牛肉，蛋白质含量高，脂肪含量低，消化吸收率高，享有“肉中骄子”的美称。常食牛肉有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。苦瓜和牛肉搭配，爽滑可口，不仅清热解毒降血糖，还能补充蛋白质和氨基酸，老少皆宜。
牛肉、苦瓜、鸡蛋、盐、白酒、水淀粉、黄豆酱、葱、姜、油。
1.牛肉洗净切片，加一勺白酒，放清水浸泡15分钟后捞出沥干，加适量盐和半勺油，抓拌均匀，腌制10分钟，加入水淀粉，给牛肉上浆，加半个蛋清，抓拌均匀。
2.苦瓜洗净切片，锅里放水，加少许盐，烧开后下苦瓜焯1分钟，迅速放入凉水中浸泡，捞出沥干。
3.炒锅里放略多些油，热后将牛肉下锅快速滑炒。牛肉一变色，就加入切好的葱姜末，少许黄豆酱，翻炒均匀。4.将处理好的苦瓜放入一起翻炒，片刻即可。
二、苦瓜酿肉
苦瓜酿肉，又名苦瓜丸子，成菜整齐，瓜翠肉红，微带苦味，常吃有清热解毒、调节血脂、滋肝明目之效。苦瓜酿肉是一道蒸菜，既可保留原汁原味，又能最大限度减少营养物质流失。在减少油腻的同时，还保留了肉味的鲜香，满口清香使人回味无穷。
猪腿肉、苦瓜、干香菇、鸡蛋、淀粉、姜、蒜、生抽、葱、料酒适量。
1.苦瓜洗净，籽掏空，切成3～4厘米长小段。
2.猪肉切成碎末，加香菇、葱、姜、盐、料酒、生抽、蛋清搅拌成馅。将肉末塞入苦瓜中，装盘，入锅中蒸15分钟即可出锅。
3.取50克油烧至六成熟，放蒜瓣炸一下捞出，将蒸苦瓜的原汁入锅中烧开，加湿淀粉勾芡，味精适量，苦瓜翻扣盘中浇汁，撒胡椒粉，淋香油即可。
三、核桃香煸苦瓜
核桃酥香，苦瓜脆爽，一香一苦搭配起来不仅超级好吃，而且防暑祛病益健康。
苦瓜克，去壳核桃30克，食用油、盐、辣椒、花椒、鸡精。
1.核桃热水泡发5分钟后去外皮，苦瓜切成稍厚的小片；准备20粒花椒，辣椒3个切小段。
2.炒锅上火，倒入食用油，小火慢慢煸香核桃后捞出备用。
3.把花椒、辣椒放入底油中煸香，放入苦瓜；调入适量盐和少许鸡精煸炒均匀；放入炒香的核桃翻炒均匀即可出锅。
苦瓜煸炒时间不可太长，以免绵软口感不好。如果怕苦而不想吃太苦的朋友，可以提前把切好的苦瓜用盐水泡一下，苦味会减轻很多。
参考资料：
[1]陈淑贞，牟淑敏，刘雨凡，于婷婷.苦瓜提取物降糖作用的研究进展.世界最新医学信息文摘年第18卷第92期
[2]吴量，殷琦，孙远东，黄爱兰，陈晓，曹凤红.苦瓜酸奶的制作工艺.农产品加工第5期(总第期)
[3]钟志惠，王玉倩，徐向波，周航.高纤维无糖苦瓜玉米饼干工艺配方的优化研究.粮食加工年第45卷第5期
[4]《饮料工业》付兴周张瑞付一凡
[5]韩在祺，昌盛，冯波，姚璐.苦瓜咖啡饮料的研制及其减肥功能的研究.吉林医药学院学报年02月第40卷
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